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日本咖啡之神、日本精品咖啡协会会长教你手冲一杯美味咖啡，让精品咖啡成为你的日常。

若能掌握正确的萃取技法，任何人都能轻松冲泡出自己想要的味道。

本书从手冲壶、滤杯、滤纸等冲泡器具的选择，萃取要点、萃取步骤的示范讲解，到烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间、萃取量6大变量的自由控制，教你提高咖啡味道的再现性，精准控制咖啡味道，让你在家就能冲泡出一杯美味的精品咖啡！

序章 An Introduction

写在咖啡萃取之前

什么是美味的咖啡

在萃取咖啡前需要知道的事 ........................ 002

第1章 Chapter 1

咖啡萃取的原理

为了打好萃取基础

1咖啡萃取的原理........................ 012

2滤纸滴漏式萃取的准备........................ 023

3滤纸滴漏式的基本萃取方法........................ 030

第2章 Chapter 2

决定咖啡味道的萃取技法

自由控制六个变量

1从咖啡中萃取出的味道成分........................ 038

2决定咖啡味道的六个变量........................ 045

a 烘焙度 ........................ 046

b 研磨度 ........................ 052

c 投粉量 ........................ 060

d 水温 ........................ 062

e 萃取时间 ........................ 066

f 萃取量 ........................ 069

3 通过六个变量控制味道 ........................ 072

第3章 Chapter 3

用不同的器具萃取咖啡

利用器具的特点微调咖啡的味道

1 萃取器具不同带来的咖啡味道的差异........................ 078

2 用不同的器具进行萃取 ........................ 083

a (1) 滤纸滴漏式：锥形 单孔 哈里欧 V60 滤杯........................ 085

a (2) 滤纸滴漏式：梯形 三孔 卡莉塔波浪滤杯 ........................ 090

a (3) 滤纸滴漏式：梯形 单孔 美乐家滤杯 ........................ 094

b 法兰绒滴漏式 ........................ 098

c 金属滤网滴漏式 ........................ 101

d 法式压力壶 ........................ 104

3 通过杯测进行 细致的味道控制 ........................ 107

结语 ........................ 112

卷尾专栏 ：咖啡机做的咖啡能算咖啡吗？ ........................ 114

[日] 田口护 被誉为“日本精品咖啡之神” 1938 年出生于北海道札幌市，1968 年创立巴赫咖啡，1974 年开始主理巴赫咖啡。1978 年以来，多次走访咖啡各大咖啡生产国和消费国，曾在多个咖啡生产国的咖啡农庄指导生产。 在日本精品咖啡协会（SCAJ）担任培训委员会委员长、会长，培养并指导了大量咖啡人才。著有《田口护的精品咖啡大全》《咖啡方程式》等多部著作。

  [日] 山田康一 咖啡师 巴赫咖啡总店长、厂长 1978 年出生于埼玉县。1998 年从辻调集团东京分校毕业后，加入巴赫咖啡，2003 年成为总店长，是日本精品咖啡协会（SCAJ）认证的 咖啡师。 2005 年在美国加利福尼亚长滩取得“咖啡品质鉴定师”资格，2007 年担任 EAFCA 埃塞俄比亚评委、2011 年担任 巴拿马咖啡评委等。还曾担任辻调集团学校讲师和 NHK 文化中心讲师。

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第1章 Chapter 1 咖啡萃取的原理为了打好萃取基础 咖啡萃取并非难事，谁都能胜任。

    但是，滤纸滴漏式萃取的自由度特别高。

    想要每次都稳定而不受影响地再现相同味道 非易事。

    所以，想提高味道的再现力，首先应该充分理解萃取的原理。

    之后不断磨炼萃取的基本技法，做到应用自如。

    本章将详细讲解“咖啡萃取的原理”和“滤纸滴漏式的基本萃取手法”。

    咖啡萃取的原理说得 一些，若是不讲究味道，谁都能萃取咖啡，萃取本身并非难事。准备好咖啡粉和萃取器具，之后只需热水和杯子就能冲泡出一杯咖啡。 然而很多人都有过类似的疑问：为什么常去的咖啡馆里喝到的美味咖啡和自家冲泡的咖啡味道会相差如此之大呢？不仅如此，即使使用相同的烘焙豆和器具，自己冲泡的咖啡与家人冲的咖啡味道也会不同。 有甚者，同一个人冲泡的咖啡也会出现“ 一般般”和“这一次挺不错”这样的味道变化。不对萃取进行深入思考，就算冲泡多年的咖啡，得到的味道也都是“单次限定”，很难提高味道的再现力。 即便用同款生豆从头做起，如上文所述，烘焙度的差异、存放状况的差异、咖啡粉的研磨方式不同等都会极大程度地影响咖啡的味道。有时，即便调整好各项变量让咖啡豆能够稳稳打入好球区，同用一批豆子也会因为萃取条件的不同，出现“一般的咖啡”“想再来一杯的咖啡”和“极其美味的咖啡”等多种不同的结果。 乍看之下，萃取不过是往咖啡粉里倒热水，其实它有其独到的技法。在微观世界里，萃取的过程中究竟发生了些什么，虽然不能直接用肉眼观察，但是通过理解在滤杯中发生的现象，我们可以找到解释萃取结果不同的答案。首先，从萃取的原理和其中发生的现象开始分析吧。 萃取，即多大程度地提取咖啡豆的成分 在萃取器具中，热水与粉碎后的咖啡豆之间发生着 复杂的现象。为此，条件一旦发生细微的改变，就会让萃取出的咖啡具有丰富的味道变化。担任本书科学顾问的咖啡研究 人——旦部幸博 1 先生针对萃取特别指出：“咖啡豆的香味成分是由烘焙以及之前的各项工序所决定的。萃取的本质在于多大程度地提取咖啡生豆经烘焙所产生的成分，程度决定其味道。咖啡中含有多种成分，有的亲水性好易溶于水，而有的亲油性（疏水性）强不易析出。理解了利用条件和时间差能提取出哪种成分后，就有可能控制萃取出的咖啡液的味道。” 当然，直接将烘焙豆泡在热（冷）水中，是难以析出其中的各种成分的。研磨粉碎是帮助咖啡豆成分溶入水中的 步。然而，在成分易溶于热（冷）水的同时，咖啡在磨成粉后与空气的接触面积大幅增加，也会加速氧化和香味流失。因此，建议在临萃取前现磨咖啡豆。现磨是“美味咖啡”的重要前提。

    要萃取出想要的味道，首先确保粉末颗粒均匀 研磨咖啡豆的一大重点是尽量保持粉末颗粒均匀。因为颗粒粗细不同会造成萃取出的成分不一致。在热水中浸泡同样时长的情况下，大颗粒内部的成分不容易溶于水中，而小颗粒的成分则很快全部析出，用粗细不同的咖啡粉萃取出想要的风味是很困难的。 咖啡磨的结构原理会在第 2 章详细解说，但家用的简易桨叶式粉碎机很难将咖啡豆粉碎成颗粒均匀的粉末。因为那些刀片不易接触到的豆子会磨得太粗，而靠近刀片的豆子则打得过细，变成了微粉。 这样一来，微粉和颗粒较粗的咖啡粉就会不可避免地混在一起。想要冲泡出味道稳定的咖啡，提高再现性，自主控制咖啡的味道，必须使用能 限度保证出粉颗粒均匀的专用咖啡磨。 如果你正在使用家用的简易咖啡磨，建议 用茶滤过筛，去除微粉，尽量确保咖啡粉颗粒均匀。建议不妨尝试一下，相信会在实践中切身体会到味道的差异。

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咖啡苦味与酸味的丰富程度，质感、香味的强弱，醇厚度与爽口度等，都是由生豆的质量所决定的。正确把握每一粒生豆所蕴含的可能性，决定抑制什么味道、激发什么味道，确定最终想要萃取出的咖啡的口味，并进行立体式的加工，这就是烘焙。可以说，烘焙度决定了咖啡的风味。最理想的状态是在最大限度展现生豆风味的适当范围内，依照自己的喜好进行烘焙。

咖啡的“好球区”并非是一个点，而是一个范围。

旦部幸博先生针对萃取特别指出：“咖啡豆的香味成分是由供焙以及之前的各项工序所决定的。萃取的本质在于多大程度地提取咖啡生豆经供焙所产生的成分，程度决定其味道。咖啡中含有多种成分，有的亲水性好易溶于水，而有的亲油性（疏水性）强不易析出。理解了利用条件和时间差能提取出哪种成分后，就有可能控制萃取出的咖啡液的味道。”

第三次及之后的注水

第三次及之后的注水，原则上注水的时机应在粉面中心处稍稍下陷而热水还未全部滤下时。一旦热水全部滤尽，要复原过滤层就非常困难了。一杯咖啡中绝大多数的成分会在前三次的注水中全部萃取。第三次之后的注水可视为对浓度和萃取量的调整。第四次注水时，水柱可稍粗并快速完成。

控制咖啡味道的六个变量

a烘焙度，b研磨度，c投粉量，d水温，e萃取时间，f萃取量

浅烘焙： 轻度烘焙、肉桂烘焙

中烘焙： 中度烘焙、高度烘焙

中深烘焙： 城市烘焙、深城市烘焙

深烘焙：法式烘焙、意式烘焙

这些分类法与咖啡豆“爆裂”的时间有关。所谓“爆裂”，是指咖啡豆经过加热收缩膨胀，然后爆开。“爆裂”后的咖啡豆体积增大。各烘焙度终止烘焙的时间点如下：

“轻度烘焙”为一爆前，“肉桂烘焙”为一爆期间，“中度烘焙”为一爆结束后，“高度烘焙”为咖啡豆的皱纹舒展、香味发生变化前，“城市供焙”为二爆前，“深城市烘焙”为二爆结束时，“法式烘焙”为咖啡豆变黑但尚有褐色时，“意式烘焙”则为咖啡豆完全变黑时。

不同的咖啡豆有着各自不同的最佳烘焙度。要确定一种咖啡豆的最佳烘焙度。

书籍介绍

日本咖啡之神、日本精品咖啡协会会长教你手冲一杯美味咖啡，让精品咖啡成为你的日常。

若能掌握正确的萃取技法，任何人都能轻松冲泡出自己想要的味道。

本书从手冲壶、滤杯、滤纸等冲泡器具的选择，萃取要点、萃取步骤的示范讲解，到烘焙度、研磨度、投粉量、水温、萃取时间、萃取量6大变量的自由控制，教你提高咖啡味道的再现性，精准控制咖啡味道，让你在家就能冲泡出一杯美味的精品咖啡！